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如何去除肉制品中的腥味?

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如何去除肉制品中的腥味?

发布日期:2023-05-12 作者: 点击:

  肉制品生产企业如何去除腥味?因为肉制品的加工量大,所以去除异味并不是烹饪那么简单。如何去除猪肉、牛肉、鸭肉、鱼肉、内脏等肉制品的腥味?
  (一)传统的家庭烹饪方法
  1.经过中和脱臭的动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸和卵磷脂等营养成分。由于环境和自身细菌的相互作用,会产生多种鱼腥物质。在烹饪过程中加入适量的醋中和它们时,会生成乙酸盐,大大减弱鱼腥味。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和除臭的作用。当然,直接用西红柿煮鱼和肉也有除臭的效果。
  2.酒精脱臭一些低沸点但不呈碱性的腥味物质。当中和不能用来除臭时,可以利用酒精(乙醇)的溶解性和挥发性,将鱼肉加热后一起挥发。同时,乙醇还能与原料中的醛类反应,香气物质能与有机酸结合形成酯类。它们的共同作用可以使菜肴脱腥增香。所以,要想鱼肉味道鲜美,离不开料酒和醋。
  3.香辛料去除我国的香辛料种类繁多,可根据具体情况适当选择。比如洋葱含有挥发油和大蒜素,生姜含有姜辣素。姜酮、姜酚、花椒、辣椒含山奈酚,八角含茴香醚、茴香醚,肉桂含挥发油、有机酸等。这些物质可以起到减弱臭味、增强香味的作用,特别是在气味强烈的动物原料中使用时,去腥增香的效果更加明显。
  3.加热去腥沸点低的腥味物质可以通过加热去腥。一些沸点较高的腥味物质,也可以长时间加热,如炖、焖、烤等烹调方法使其脱腥,或让其在热油中蒸发。大部分鱼腥味物质都有一定的水溶性,烹饪前可用开水焯烫去除鱼腥味。
  (B)现代工业化肉制品的除臭
  加华旗的除臭剂。
  脱腥效果显著,有增加肉味的作用。
  休闲肉制品脱腥的选择
  用法:直接添加到食品配料中。酱卤风味产品可直接加入腌制或卤制中,可减少使用量。对于烤盐味等非酱味的肉制品,建议在解冻过程中增加浸泡2-3小时,然后冲洗。
  一、产品效果和作用机理
  (1)脱腥效果显著,无论是解冻、腌制还是卤制过程中的脱腥。
  该产品由小分子肽和香料组成,能迅速渗透到肉制品中,达到掩盖异味的效果。无论在解冻过程中,腌制过程中,还是卤制过程中,都可以直接添加少量的除臭膏,可以达到很好的除臭效果。
  (2)使用方便快捷,省去了姜、葱料酒的准备工作或前期复杂的脱腥操作。
  产品为细腻的糊状,溶解均匀,粘附迅速,可省去姜、葱等复杂原料的准备工作或前期繁琐的脱腥操作。
  (3)自然安全
  本品由鸡肉酶解成小分子肽,再经过深度美拉德反应,Z后配以天然香料制成。因为它的主要成分是食品辅料,其中所含的天然香料可以根据食品安全国家标准GB2760的要求添加到肉制品中,所以本产品天然安全,可以根据需要适量添加。
  二、使用范围、用法和用法
  使用范围:适用于鸭制品、鸡制品、鱼制品及所有其他需要除臭的配料。
  用法:解冻时加入0.2% ~ 1%的解冻水,鸭脖、鸡胗等有腥味的食物建议加入0.5% ~ 1%,可根据原料和工艺条件增减。
  用法:直接添加到食品配料中。酱卤风味产品可直接加入腌制或卤制中,可减少使用量。对于烤盐味等非酱味的肉制品,建议在解冻过程中增加浸泡2-3小时,然后冲洗。

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