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下料→热烫→油炸→碱串→卤制→干燥→混合→包装→杀菌。
1.下料工艺:下料是休闲豆腐干的关键。毛坯做不好,后续加工就没用了。根据加工豆腐干的特点,要注意打浆、排序和压榨。
2.豆浆浓度的控制:普通五香豆腐干和川湘豆腐干的浓度为6~9。徽菜豆干10左右。
3.水分控制:油炸和腌制的休闲豆腐干的水分控制在40-50%,以便吸收卤汁。其他休闲豆干基本控制在55~65%。一般含水量高,产品细腻,硬度适中,口感容易渗透。水分含量低,产品韧性好,咀嚼感强。
4.烫漂工艺:烫漂是将准备好的豆腐干用开水短时间煮熟。首先,从干豆腐中除去多余的凝结剂。二是豆腐干煮熟后冷却增加了表面强度,不易破损,同时增加了表面硬度和着色力。许多行业也会在所有操作中漂白和串碱。
5.油炸工艺:苏式豆腐干一般采用油炸豆坯,卤制的加工方法。在油炸过程中,一部分蛋白质变性,会产生独特的风味。油炸豆干表面硬度大,便于腌制的豆干具有良好的筋性和咀嚼性。同时油炸后内部组织有大量网孔,便于卤制过程中味道渗透。此外,一些川味休闲豆干会在拌料前在表面炒一下,增加豆干的劲道。
6.碱串工艺:目前川渝地区的卤制品中,压制好的休闲干豆坯,切片切块后要在沸腾的热碱(Na2CO3)水中蒸煮。其目的有三:一是去除干休闲豆坯压制过程中形成的织物花纹,使产品表面光滑,防止产品在卤制过程中粘连;其次,着色方便,使卤制产品表面颜色均匀,光泽度好;第三,蛋白质适度变性再陈化,口感细腻。
碱串操作要点po3分钟:一般在0.25%的碱溶液中煮沸3分钟。碱浓度过高、时间过长,休闲豆干坯表面会被碱液大量溶解,暴露内部凹凸不平的结构,降低表面平整度和产品成品率,蛋白质变性过度,影响产品质构和卤制风味;当碱浓度过低,时间过短时,不能有效地溶解休闲豆腐干表面的颗粒,蛋白质变性不好,不利于卤制后光泽的形成和淡、脆、韧口感的形成。将碱沤后的休闲干豆胚碱液用清水洗净,防止卤制时残留碱液影响风味。
7.卤制工艺:卤制是指将大豆经过打浆、打浆、压榨、切块加工成干休闲豆,然后放入卤水中煮制而成的工艺。
卤汁的基本成分是盐、糖、酱油、味精和香料。由于各地口味习惯和产品风味设计的差异,香料一般采用八角、茴香、草果、山奈、桂皮、花椒、胡椒、姜片等干香料制成。准备好的香料一定要用小火或夹层煮锅煮4小时左右再腌制产品,这样香味才能充分体现出来。调制香辛料总量与水的比例为2%-5%。